>
Cukrászműhely

A cukrászműhelybe lépve a munka zsivajával, a tüsténkedő cukrászokkal és az édes illatok keverékével találkozhatunk. Itt születtek a Gerbeaud édességek, amelyek kiváló minőségű előállításához a helyiség tisztaságára és megfelelő berendezésekre volt szükség. Az élelmiszereket nem veszélyeztethette semmilyen szennyezés, hiszen ezek rontották a készítmények minőségét. A cukrászmesterek, a cukrászok és a cukrász inasok hierarchikus rendszerében működött a munkavégzés, akik nap mint nap azon fáradoztak, hogy kielégítsék a tulajdonosok és a vásárlók igényeit. Mindenki csak azt a munkát végezhette, amivel megbízták, csakis ott, ahol a munkahelyi vezető beosztotta, illetve csak azokat a munkaeszközöket és szerszámokat használhatták, amelyek kezelésére, használatára, karbantartására kioktatták őket. Gerbeaud Emil műhelyében gyakorlatot szerezni nagy megtiszteltetés volt. Többek között a később híressé vált Hauer Rezső is nála tanult. Ünnepek idején, főként az év végén és húsvétkor a cukrászok alig győzték a megrendeléseket. Gyakran a Gerbeaud család is beállt ilyenkor dolgozni, hogy ipari mennyiségben készítsék a megrendeléseket. Szezononként más és más a választékot kínáltak, ezért a dolgozóknak a különféle alapanyagokat és eszközöket is jól kellett ismerniük. A munkaasztalokon dolgozták fel a nyersanyagokat és formázták meg a készülő cukrász készítményeket. A műhely elengedhetetlen berendezései voltak a hűtőszekrények, tűzhelyek, sütők, darálók, fagylaltgépek, valamint tárolószekrények, ahol az edényeket és a tartós alapanyagokat raktározták el.

1. Gerbeaud cukrászai torta készítés közben (1910 körül)
1. Gerbeaud cukrászai torta készítés közben (1910 körül)

2. Gerbeaud cukrászai munka közben a műhelyben (1910 körül)
2. Gerbeaud cukrászai munka közben a műhelyben (1910 körül)
×
TÉRKÉP

×
×
Gerbeaud Royal Pavilon

A Gerbeaud Royal Pavilon szezonális nyitva tartással (tavasztól őszig) várta a vendégeket a Városligetben. Elegáns, napernyős, növényekkel díszített teraszos udvarán a ligetbe látogató hölgyek, urak, gyermekek egyaránt megpihenhettek. Elmajszolhattak egy kis Gerbeaud-féle desszertet, fagylaltot, csokoládét, de ihattak likőrt, kávét, teát és frissítőket. Esténként zenét is hallgathattak a vendégek. A pavilon a hétköznapi működésén túl különféle rendezvényeknek volt helyszíne. Nagyszabású ünnepségeket tartottak benne: díszétkezéseket, koncerteket, klubgyűléseket, egyleti találkozókat, jótékonysági eseményeket és külföldi vendégek fogadását. A Royal Pavilon 1896-1945 között működött. A második világháborúban bombatalálat érte, később már nem került helyreállításra.

Gerbeaud Royal Pavilon a Millenniumi Kiállításon (1896)

Jómódú társaság a városligeti Gerbeaud Royal Pavilonban (1910 körül)
×
Gerbeaud Royal Nagy Szálloda

Gerbeaud Emil a Royal Nagy Szálloda részvénytársaság befektetői közé tartozott. Az Erzsébet körúton lévő impozáns hotel aljában Gerbeaud fióküzlet működött, aminek törzsközönségét a szállodai vendégek, a környéken lakók és a nagykörúti járókelők adták.

Gerbeaud Royal Nagy Szálloda A Royal Nagy Szállodát ábrázoló hirdetőplakát. A hotelben kialakított földszinti üzletek egyikében Gerbeaud termékeket lehetett vásárolni.
×
Duna utcai csokoládégyár

Gerbeaud Emil már 1886-ban a Gizella téren is egy kisebb csokoládégyárat rendezett be. A Millenniumi kiállításon (1896) működőképes, modern gépekkel mutatta be a csokoládégyártás folyamatát a nagyközönségnek. A Gizella téri épület szűkös keretei azonban nem tudtak lépést tartani a gyártási igények növekedésével, ezért 1904-ben a Duna utcai ingatlanjába helyezte át a csokoládéüzemet, amit jelentősen kibővített és modernizált.

Duna utcai csokoládégyár A Duna utcai Gerbeaud Csokoládégyár (1900-as évek) /Szerencsi Károly hagyatéka/

Duna utcai csokoládégyár Gyári munkás a Gerbeaud csokoládégyár gépházában (1910 körül) /Szerencsi Károly hagyatéka/

Duna utcai csokoládégyár Gyári munkás a Gerbeaud csokoládégyár gépházában (1910 körül) /Szerencsi Károly hagyatéka/

Duna utcai csokoládégyár Gyári munkás a Gerbeaud csokoládégyár gépházában (1910 körül) /Szerencsi Károly hagyatéka/
×
Mozsár utca 14.

Az épületet 1903-ban vásárolta meg Gerbeaud Emil. A zártsorú, belső udvaros egyemeletes épület átépítésre került. Az épület a vállalat haszonépületeként funkcionált. A földszintjén raktárak és garázs helyiségek voltak, míg a felső szinten szolgálati lakások lettek kialakítva a cég munkatársai számára. Gerbeaud dolgozói számára további lakások álltak rendelkezésre a Deák Ferenc utca 13. és a Régiposta utca 2. szám alatt is. Ezek az épületek napjainkban már nem léteznek.

Mozsár utca 14. A Gerbeaud csokoládégyár feldíszített szállító autója a két világháború között
×
Gizella tér 7.

Kugler Henrik 1870-ben nyitotta meg a Gizella téri cukrászdáját, melyet Gerbeaud Emil az 1890-es évekre fokozatosan átvett Kuglertől. Ez vált a Gerbeaud cég központi épületévé, amely cukrászműhelyként, Gerbeaud család lakásaként, dolgozói szállásként és központi irodaként is funkcionált. Az épületben ekkorra már telefon és villanyvilágítás került bevezetésre. A jó elhelyezkedésű főüzlet látogatottságát az is növelte, hogy 1896-ban a földalatti végállomása a Gizella téren létesült. A cukrászdában Kugler idejében megfordult Deák Ferenc, Liszt Ferenc, majd Gerbeaud idejében Erzsébet királyné, Auguszta főhercegnő és számos további híresség.

Gizella tér 7. A Gerbeaud csokoládégyár feldíszített szállító autója a két világháború között
×
Kossuth Lajos utca 20. és Andrássy út 29.

A Gizella téri, a Royal Szállodai és a városligeti üzleteken kívül Gerbeaud cukrászda működött a Kossuth Lajos utca 20-ban, az Országos Kaszinó palotaépületében, valamint az Andrássy út 29. szám alatt is. Ezek közül az előbbi mára teljesen megszűnt, az utóbbi Művész Kávéház néven ma is üzemel.

Kossuth Lajos utca 20. és Andrássy út 29. Klösz György felvétele az Andrássy útról, ahol egykor Gerbeaud fióküzlet működött (1900) /Forrás: Fortepan/Budapest Főváros Levéltára. Levéltári jelzet: HU.BFL.XV.19.d.1.07.178/

Kossuth Lajos utca 20. és Andrássy út 29. Klösz György felvétele a Kossuth Lajos utca - Szép utca sarkán álló Országos Kaszinó lépcsőházáról. Ebben az épületben szintén egy Gerbeaud fióküzlet volt. (1895-1899) /Forrás: Fortepan/Budapest Főváros Levéltára. Levéltári jelzet: HU.BFL.XV.19.d.1.11.006/
×
×
Cetlik és mintakönyvek

Receptek, megrendelések, feljegyzések, számlák… sok helyen még ma is megbújnak a cetlihalmok a konyhában. A teljes receptúrákat, szakmai húzásokat természetesen féltve őrizték a szakemberek, ám némi útmutatásra és a különféle dolgok észben tartására, új fogások feljegyzésére jól jött a papiros a műhelyben. Az igazi kincsek, a mintakönyvek és recepteskönyvek voltak, amiket Kugler Henrik és Gerbeaud Emil saját kezűleg készített el. Ezek biztos helyen voltak megőrizve, és feltételezhető, hogy még a bizalmi emberek is csupán kivonatokhoz juthattak belőlük.

cetli1cetli2cetli3
cetli1cetli2cetli3
cetli1cetli2cetli3
×
Az alapok

A cukrász és a szakács szakmában egyaránt az alapok elsajátítása az első lépés. Ebbe beletartozik az eszközök nevének a megtanulása, azok helyes és biztonságos használata. A jó szakember egy idő után rutinosan, gyorsan, szinte “behunyt szemmel” (bár ilyet sosem csinál!) is képes elvégzi az alapvető munkafolyamatokat: hámozás, szeletelés, tojástörés, habverés, habnyomás, kenés, darálás, gépkezelés stb. Mindezekhez minden szakembernek hozzá kell szoknia a kezének és az elméjének.

×
Egzotikus alapanyagok

Kugler Henrik és Gerbeaud Emil édességeit az is különlegessé tette, hogy előszeretettel használtak egzotikus alapanyagokkat (például ananászt, narancsot, mandarint) a készítményeikhez. Korabeli fényképek maradtak ránk, amiken a trópusi éghajlatú területeken, az őserdőkben termő ananász jelenik meg, amiből többek között fagylaltot, parfét süteményeket készítettek.


1. Ananászokkal díszített pult a Gerbeaud cukrászdában. Részlet Klösz György fényképfelvételéből a Gizella téri Gerbeaud cukrászda belsejéről (1900 körül) /Forrás: Fortepan/Budapest Főváros Levéltára.


2. Ananászt hámozó férfi a Gerbeaud Csokoládégyárban (1910 körül)
×
Palackok a cukrászatban

A cukrászműhelyben és a vendégtérben is voltak üvegekben tárolt folyadékok. Ilyenek lehetett a háttérmunkálatokhoz használt vízes, tejes, alkoholos italok üvegei, amiket az édességek elkészítéséhez használtak. A cukrászdákban, azonban a vendégek számára is készültek finomabbnál finomabb kakaók, kávék, forró csokoládék, sőt alkoholos likőrök, konyakok és hűsítő italok. A kávéházakkal ellentétben viszont a dohányzás nem volt megengedett a sütemények védelmének érdekében.
×
Fontos a jó alapanyag

Gerbeaud Emil a színvonalas termékek előállításához csakis jó alapanyagokat igyekezett használni. Magyarország agrárország révén gazdag élelmiszerellátással bírt. Bőségesen állt rendelkezésre gabona, liszt, tej, vaj, tojás, cukor, gyümölcs, méz, amik a cukrászok számára fontos összetevők voltak. Az egzotikus helyeken termő nyersanyagokat (narancs, ananász, kávébab, kakaóbab, tea stb.), külföldi behozatallal foglalkozó kereskedőkön és ügynökökön keresztül szerezte be.
×
Sütemények, parfék

Gerbeaud Emil cukrászműhelyében számtalan sós és édes süteményt, tortát, cukorkát, csokoládét, parfét készítettek.
Itthon Kugler Henrik nevéhez kötik a mignon meghonosítását, amit a pestiek a cukrász után sokáig kuglernek hívtak. Újításnak számított az is, hogy Kuglernél ezeket kis papírtálcákon csomagolták. A Kugler nevet a közemlékezet legjobban József Attila soraival jegyezte meg: “Jó ruhába járni kelni, S öt forintér kuglert venni.”
Hogy a mignont, a francia csemegét valóban a Kugler-Gerbeaud cukrászdában honosították e meg először, ezt nehéz visszakövetni. Azonban biztos, hogy a francia gasztronómiának mindkét cukrász képviselője volt. Gerbeaud különösen híres volt alaposságáról. Állítólag annyira figyelt a minőségre, hogy ha nem tetszett neki a mignonok szín árnnyalata, a saját kezével verte szét őket.
Ekkoriban egyébként az élet számos területére hatott a francia divat. Mikszáth Kálmán egy 1889-es cikkében már egyenesen félti tőle a magyar konyhát: “A parfait-k tábora már megfújta a haditrombitát, s jönnek különböző színnel, ízzel, hogy leverjék az évszázados bennszülötteket.”